你能想到的蔬果,都能在浏阳零食中找到

2017-11-12 17:19 来源:潇湘晨报数字报 | 整理: 浏阳之窗 | 类别:浏阳动态 | 参与评论

浏阳弥补酸枣肉少的方法是在酸枣中加入大量的红薯,而酸枣核拌上红薯糕,又是一道零食。嚼核另有一番滋味。

箬叶浏阳到处都有,而箬叶粑粑却只是东乡的特产。

将炒米或冻米倒入糖锅中搅拌,让米和糖均匀混合。再用木滚筒滚平,撤去木架,再切成小块,一块炒米糕就完成了。

如果你问一个浏阳人,他的家乡有什么零食,他大概可以像报菜名一样来上一段:冬瓜、南瓜、苦瓜、红薯、酸枣、辣椒、桃子、酸枣……你能想到的各种蔬果,几乎都能在浏阳的零食中找到对应。通过蒸、煮、卤、晒等并不复杂的工艺,浏阳人将平淡无奇的农产品调制成各种味道。 撰文/本报记者唐兵兵

畅销的苦瓜片微苦中更多是回甘

苦瓜片是浏阳最畅销的零食,倒不是浏阳人喜欢吃苦的缘故,而是在制作成苦瓜片后,苦瓜的苦味已经若有若无,微苦中更多的是回甘。

浏阳市区的邹美莲每年都会做一些苦瓜片,当作家人必备的零食,“制作简单,在看电视的空隙时间就做好了,做好后又是看电视绝好的零食。”

苦瓜片制作是简单,只要将苦瓜切块去瓤,然后用水煮熟,“不要煮烂,”再加入醋,白糖、盐腌制,晾晒一个上午,再将苦瓜片泡入最初腌制苦瓜片的糖水中“泡一个晚上,再晒一两天就可以了。”这当然只是苦瓜片的一种做法。加入紫苏或者辣椒,又是另外一种口味,“还可以在二次腌制的时候,用不同果蔬的糖水泡。”邹美莲家里的一些成品就是在二次腌制时,用了木瓜片的糖水。有苦瓜的苦味,有糖的甜味,也有木瓜的香气,如果不是提前告知,外人一定难以猜出那是苦瓜。乡间的零食从来都缺乏统一标准的做法,有制作者的心血来潮和随心所欲的创新,而它的魅力大概也在于此,零食里还有家的味道。

“素食菜的做法其实都差不多,可以举一反三。”在邹美莲看来,或者说在浏阳人看来,几乎所有的果蔬都能自己加工成素食菜,茄子皮,冬瓜片,娃娃菜,木瓜片,青辣椒,红辣椒、南瓜片……每年当季的蔬菜瓜果,在邹美莲的手里,都能变成了味道独特的零食。退休之后的邹美莲还特意在乡下种了几分菜地,采摘新鲜蔬菜,制作当季零食。

酸枣核拌上红薯糕,又是一番滋味

浏阳人似乎对酸枣情有独钟,酸枣糕、酸枣粒、原味酸枣……酸枣被制成各种口味的零食。

11月3日,官渡镇的吴菊林才将前段时间在山上捡来的酸枣加工,夫妻俩一直忙到深夜12点,将红薯削皮、酸枣洗干净,酸枣是山上野生的酸枣,每年到了秋冬时节,镇上的人都开始结伴上山捡酸枣,“现在也有人开始种酸枣树,不过,还是野生的好吃。”

“你尝尝,新鲜的酸枣有多酸。”为了展示加工后的成果,吴菊林让我分别品尝新鲜酸枣和酸枣糕,前者酸得难以入口,后者微酸略辣,更多的是甜味,已经很难从味觉辨识出是酸枣。

第二天早上六点,他早早起了床,蒸煮红薯和酸枣。蒸熟后,用木槌将红薯和酸枣捣碎。“不把核挑出来可以做酸枣粒,把核去掉可以捏成团,做成块、切成条。”吴菊林边忙碌边说,挑核没有任何诀窍,只能是在捣碎的酸枣中一个个挑出,这是最费工夫的工序。

“核挑掉,起码减少了三分之一的重量吧。”在一阵忙碌之后,酸枣核都被挑了出来,吴菊林掂量了一下重量说。酸枣核大肉少,“有的人还会把皮去掉,就剩下一点点肉了,其实酸枣皮含有很多营养呢。”他笑着说,浏阳弥补酸枣肉少的方法是在酸枣中加入大量的红薯,“我们小时候,这些核都舍不得扔的,酸枣核拌上红薯糕,又是一道零食。嚼核另有一番滋味。”

加入白糖、辣椒粉将红薯泥和酸枣泥搅拌均匀,甜辣的口味,根据个人的喜好增减。

剩下的就只有晾晒了。“四五天就可以吃。”一大桶酸枣泥一小勺一小勺地晾晒,花去了夫妻俩整整一个上午的时间,吴菊林是个退休教师,如今在家里带了几个学生,家里常备些小零食,来犒赏孩子,“健康、绿色、无害,比在外面买零食好。”

柴火烤箬叶粑粑,才是最佳吃法

箬叶粑粑并不是浏阳日常的零食,“以前只有到了过年才会做。”60岁的叶小平是永和镇人,永和属于东乡,东乡多客家人,客家人带来了蒸菜,也带来了各种零食。箬叶浏阳到处都有,而箬叶粑粑却只是东乡的特产。

叶小平几姐妹都是做素食菜、各类零食的能手,“爸妈以前是蔬菜队的,爸爸红白案都在行,有蔬菜剩余,就会做成素食菜。上学的时候,同学们都喜欢到我家去玩。”她家里的火焙鱼,刀豆剁辣椒,至今还令老同学念念不忘,时常有老同学从长沙湘潭来她家,只为吃一口童年时的零食。

零食的制作从来都是潜移默化,代代相传,不需要特别学习,“看也看会了呀!”她笑着说。叶小平在浏阳城里住了几十年,依旧习惯在家做各种素食菜、零食,“做箬叶粑粑,家里太小了,施展不开,就到乡下来了。”趁着冬日暖阳,她约了姐妹们到乡下的姑姑家做箬叶粑粑、艾草粑粑,几姐妹聚在一起,热闹得像是过年。“那时候过小年,家家户户就开始炸红薯片,做芋兰片,箬叶粑粑……过年时一家人坐在一起,烤火、吃零食、聊天。箬叶粑粑放在柴火上烤上一会才是美味呢。”她笑着向后辈们传授箬叶粑粑的最佳吃法,想起自己美好的童年。叶小平姊妹六个,如今家族已经开枝散叶成30多口的大家庭,过年依旧会聚在一起,箬叶粑粑,是他们家过年必不可少的一道美食,回味儿时味道。

一早,四姐妹就上了山,去采箬叶,箬叶是箬竹的叶子,不甚宽大,却有独特的清香,借用叶片的香气,这是常用的做法。叶小平将新鲜的箬叶清洗干净,几个妹妹忙着揉糯米粉。两片箬叶将揉好的糯米粉包裹成长方形模样,蹒跚学步的孩子总是忍不住加入进来,将自己奇形怪状的箬叶粑粑兴奋地拿给大人看。

上甑蒸上一两个小时,箬叶粑粑内里的糯米呈黄色,竹叶的清香就浸入了糯米之中,“冷却了才不会粘,更好吃。”看着我们吃新鲜出锅的箬叶粑粑,叶小平不忘提醒,显得比吃客兴奋,这大概是制作的乐趣。

米和糖均匀混合的炒米糕,香酥松脆

在浏阳的饭店,炒米是不可少的饭前点心。去乡间做客,主人会拿个塑料瓶,往你手里倒满炒米才能表达他的热情。浏阳不少人还保留着将剩饭晒干制作成炒米的习惯,这种勤俭里的创造,大概就是炒米的由来吧。

而将炒米用糖粘合,加入糖的甜味,切成块状,就成了炒米糕,香酥松脆,是孩子们热衷的零食。蒋冬生在南市街的一个简陋门面上做炒米糕生意已经多年,那个不大的房子既是作坊也是门面。门口摆放着各种炒米糕,芝麻糖,冻米糖,一个大油锅,加上一口熬糖的小锅,门前一块案板,就串联起了炒米糕的全部生产流程。

糖锅在我们到达之前已经烧上小火熬糖,“这是饴糖加白糖,饴糖粘性好。”蒋冬生不停搅动着沸腾的糖水,另一口盛植物油的大锅则是用来炸制米粒和南瓜。

最传统的工艺远没有这么奢侈,多为炒制工艺,将米与细沙混在一起炒,使米膨化。炒制工艺固然节约成本,却容易将细沙混入食物。如今甚至省去了膨化的工序,可以“直接从江西拿半成品。”

糖熬制完成后,需要将炒米或冻米倒入糖锅中搅拌,让米和糖均匀混合。蒋冬生的侄子蒋科,迅速将混合物倒入案板的木架内,用木滚筒加滚平,切成长条。撤去木架,再切成小块,这项工作蒋科已经做了四年,不用比划,随着有节奏的起落声响,米糖就被切成了均匀大小的小块。

“我们小时候吃得最多的是炒米糕和冻米糖,现在种类越来越多了。”在炒米糕市场里摸爬滚打20多年,蒋冬生守护着最初的味道,店铺也开始引进新的品种,“南瓜糖是前两年才从江西引进的,不过,还是炒米糕和冻米糖卖得最好。”

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